餐饮食品安全知识试题

餐饮食品安全知识试题

1.低温保藏适合需要存放时间较长的食品，但不得超过( )小时。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：B

2.高温保藏是将食物在高于( )的温度条件下存放。

A、90℃

B、80℃

C、70℃

D、60℃

答案：D

解释：食品保藏分热保藏和冷保藏，热保藏温度高于60度，冷保藏温度低于10度。

3.凉菜切配前开启紫外线灯对凉菜间空气进行消毒( )分钟以上。

A、20

B、25

C、30

D、40

答案：C

解释：紫外线消毒时间为30分钟以上。在无人环境下密闭消毒。消毒后需30后进入人员。

4.凉菜专间内温度不应超过( )。

A、20℃

B、25℃

C、24℃

D、30℃

答案：B

5.凉菜配制的“五专”要求是指设立操作专间、专人操作和( )。

A、专用消毒设施、使用专用工具、专用冷藏设施

B、专用食品原料、专用通风设施、专用冷藏设施

C、专用食品原料、使用专应工具、专应排水设施

D、专用消毒设施、专用通风设施、专用排水设施

答案：A

6.冷却时间越短越好，热加工后食品的冷却时间不宜超过( )小时。

A、1

B、2

C、3

D、4

答案：B

7.食品接触面原则上不得使用木质材料的原因是：( )。

A、木质材料表面粗糙，不易清洗

B、缝隙处容易造成食品残渣污垢等聚积，使微生物繁殖

C、清洗后不易干燥，容易发霉

D、以上都是

答案：D

8.食品加工用设备和工具的构造应：( )。

A、有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查

B、与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝

C、设备内部角落部位应避免有尖角

D、以上都是

答案：D

9.食品的贮存包括冷藏和冷冻两种方式，那么食品冷冻贮存温度是指多少度: ( )。

A、4-10℃

B、0-4℃

C、0-(-10℃)

D、0-(-18℃)

答案：D

解释：冷藏温度是0-(-10℃)，冷冻温度是0-(-18℃)。

10.食品贮存下列哪些做法不正确应当：( )。

A、分类、分架

B、定期检查、处理变质或超过保质期限的食品

C、可以与其它物品一起存放

D、隔墙、离地存放

答案：C

解释：食品不可以和其他物品一起存放，需要分库房、分区域、分架存放。

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